| Saignant | À point | Bien cuit | |
| Boeuf | 130 à 140F ou 20 à 25 min/lb |
150 à 155F |
150 à 170F ou 30 à 35 min/lb |
| Agneau | 150 à 155F ou 20-25 min/lb* |
155 à 165F ou 25 à 30 min/lb* |
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| Porc | 155 à 165F ou 25 à 30 min/lb* |
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| Poulet | 190F |
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| Dinde de 8 à15 lbs |
190F |
| Épaisseur | Saignant (125F / 52 C) | Mi-saignant (145F / 63 C) |
À point (145F / 63 C) |
| 1/2 à 3/4 po (1 à 2 cm) | 3 minutes | 3 à 4 minutes | 4 à 5 minutes |
| 1 po (2.5 cm) | 4 à 5 minutes | 5 à 6 minutes | 6 à 7 minutes |
| 1 1/2 po (4 cm) | 5 à 6 minutes | 9 à 10 minutes | 10 à 14 minutes |
| COUPES TENDRES | COUPES MOINS TENDRES | COUPES PEU TENDRES |
| Contre-filet | Bas de surlonge | Bas de palette |
| Côtes d'Aloyau | Croupe | Côtes croisées |
| Côtes | Extérieur de ronde | Épaule |
| Faux-filet | Intérieur de ronde | Haut de palette |
| Filet mignon | Noix de ronde | Palette |
| Haut de surlonge | Pointe de surlonge | Pointe de poitrine |
| Rôtir au four à 140 °C (275 °F) ou à 170 °C (325 °F) | Rôtir au four à 140 °C (275 °F) | Mijoter au four en pot-au-feu 140 °C (275 °F) ou à 170 °C (325 °F) |
| TEMPÉRATURE INTERNE | |
| Saignant | 135 à 140F |
| Mi-saignant | 145F |
| À point | 160F |
| Bien cuit | 170F |
| Très bien cuit | 180F |
Avec les rôtis provenant de coupes tendres comme la côte, le haut de surlonge ou le filet, on n'a pas besoin de prendre des précautions particulières pour qu'ils soient attendris. Ils seront juteux à condition qu'on ne les cuise pas trop. On recommande simplement une cuisson dans un four préchauffé à 170 °C (325 °F). C'est une technique simple et éprouvée qui donne de bons résultats. Et si vous avez un peu de temps devant vous, faites-les cuire dans un four réglé à 140 °C (275 °F). Leur temps de cuisson sera prolongé, mais votre patience sera considérablement récompensée.
Après la cuisson d'un rôti, pour permettre une redistribution des jus du centre de la viande, plus humide, vers la périphérie, plus sèche, laisser reposer la viande quelques minutes est indispensable. Pendant cette période, la viande continue à cuire grâce à la chaleur qui est conduite de l'extérieur, plus chaud, vers l'intérieur, plus froid. Il faut donc sortir le rôti du four lorsque sa température interne est de 3 à 7 °C (de 5 à 10 °F) moindres que le degré de cuisson recherché. Couvrir le rôti de papier d'aluminium et laisser reposer de 15 à 20 minutes. Plus la pièce de viande est grosse, plus sa température grimpera pendant la période de repos.